Cum recunosti un vin bun?

Laurenţiu Achim, singurul sommelier autorizat din România, a vorbit cu Florin Barbu, clar, pasionant şi fără rest despre lucrurile simple şi cotidiene: mâncarea şi băutura cu care ne potolim, uneori, doar foamea.

Ce este un sommelier?
Etimologia cuvântului coboară în franceza medievală, când saumelierul se ocupa cu aprovizionarea mănăs­tirilor, hanurilor, cu diferite produse (mâncare, băutură), cu ajutorul unor care. Era, de fapt, cel care mâna acele care. Tocmai de aceea, acum, som­melierul nu e limitat la vin, ci are expertiză la cafea, ţigări de foi, apă, gastronomie.Este un compozitor, nu este doar un interpret.

Putem vorbi de un specialist în vinuri, un connaiseur la 20 de ani?
Nu, şi nu este vorba doar de vinuri, un produs de consum larg. Trebuie un sistem de referinţă, un sistem de valori. Dar ca să compari între ele anumite produse îţi trebuie timp şi experienţă, pe care o câştigi în timp.

Şcoala ce rol are?
Pentru un sommelier, cei trei ani de şcoală înseamnă o familiarizare cu profesia, poţi să vezi dacă te potriveşti, structural, acestei profesii şi ţi se face ordine în idei, ţi se deschide orizontul asupra ei. Dar mai e nevoie şi de altceva, de accesul la produs. Într-un anume fel, snobii de azi sunt connaiseurii de mâine, pentru că ei vor să fie la modă cu tot ce e la modă, sunt mereu curioşi.

Dumneavoastră cum v-aţi defini?
Să zicem că sunt un purist al gustului, în cel mai direct şi curat sens al cuvântului.

Poţi fi connaiseur şi, în acelaşi timp, conservator?
Poate, cel mult, al unui produs de nişă. Vinul nu e un produs de nişă. Sunt catalogate peste 10000 de soiuri de struguri în toată lumea şi alte câteva mii necatalogate. Un vin bun se face dintr-un asamblaj de vinuri din mai multe soiuri. În Italia, cel mai mare exportator de vinuri din lume, sunt înregistraţi 800000 de producători, fiecare cu câteva etichete în porto­foliu. Toată lumea mănâncă pâine, bea apă şi bea vin, fie că e vorba de vin de 3 euro sau de 100 de euro. Putem vorbi de vin bun în ambele situaţii: diferenţa între vinul foarte bun de 3 euro, produs într-un milion de sticle şi vinul de 100 euro, în 10000 de sticle este disponi­bilitatea noastră de a cheltui atâţia bani.

Premiile pe care le primesc vinurile româneşti la concursuri sunt relevante?
Nu sunt un mare adept al acestor concursuri, care au rolul lor, fireşte, pentru că toate vinurile înscrise se vor întoarce cu un premiu, sau cu o men­ţiune, teoretic. Aici intervine diferenţa pe care o face calitatea concursului: zeci de premii în Balcani nu-s deloc echivalente cu o medalie în marile pieţe de vinuri: Franţa, Bruxelles, Anglia, Japonia. Suntem, acum, pe locul 11 în lume (cantitate exportată), după ce, la un mo­ment dat, am fost pe 6. Dar, când vorbim de vin, nu e bine să primeze cantitatea.

Aveţi un vin favorit?
Nu. Sommelierul trece prin propria prismă produsele, le evaluează, iar dacă ar avea favorite, sistemul lui de referinţă ar fi deformat. Nici nu beau vin în mod obişnuit, astfel rămân imparţial. Desigur, la masă, uneori, un pahar, dar atât.

Cât de importantă e fiziologia în această profesie?
Atât timp cât nu ai deformări care te pot priva de anumite sensibilităţi, nu e nicio problemă. Lumea confundă sommelierul cu degustătorul. Cel din urmă face carieră cu un nas foarte bun; sommelierul este un educator, pedagogia nu are nicio legătură cu simţurile fizice. Gustul vinului este treaba producătorului, a oenologului, nu a mea. Degustarea e subiectivă, degustătorul critică, în timp ce sommelierul asamblează, educă, e un fel de colec­ţionar de artă care îm­părtăşeşte această pa­siune care nu este li­mitată la vinuri. Marile res­taurante se cons­truiesc în jurul marilor pivniţe; lumea uită că vinul nu mai poate fi modificat, de aceea nu se asociază mâncarea cu vinul, ci vinul cu mâncarea, pentru că mâncarea poate fi modificată; restaurant fără vinuri este un non-sens.

Mai există reguli stricte, obligatorii în asocierea vinurilor cu mâncarea?
Să revenim la ce este gastronomia, la confuzia dintre gurmand, gourmet şamd. Multă lume confundă gastronomia cu ştiinţa. Gastronomia te învaţă, dacă nu ştii, iar dacă este aplicată, te ajută să mănânci sănătos şi gustos. Asta înseamnă că gas­tronomia trebuie căutată la origini, restul e manelizare culturală.

Se apropie Paştele; aveţi o recomandare de vin românesc pentru cititorii TimeOut?
Da. Fetească Neagră. Este soiul, românesc (restul fiind franţuzeşti, nemţeşti), care poate scoate România din anonimat. Prin definiţie, vinul trebuie să fie sec, este suc fermentat de struguri, fermentarea fiind transformarea zahărului în alcool, adică nu trebuie să mai am zahăr în alcool după fermentare. De aceea vinul bun este vinul roşu sec. That's it! Restul sunt încercări de a transforma vinul în altceva.

Despre vinurile noi ce ne puteţi spune?
Dar despre vinurile făcute în gospodării? Ele reflectă cultura zonei respective, dar soiurile sunt tot cele europene. Mai mult, acum 25 de ani s-a petrecut o revoluţie tehnologică, peste tot, Franţa, Italia, Spania… De pildă, tancurile de fermentaţie erau din beton; acum sunt din oţel inoxidabil, cu temperatura controlată, iar acesta este cel mai bun material fiindcă este inert. De exemplu, vinul de Chianti era acum 25 de ani un vin obişnuit, acum este unul dintre marile vinuri ale lumii, ca rezultat al tehnologiei. În privinţa produselor artizanale, ele există peste tot în lume, fie că vorbim de băutură sau de mâncare. Diferenţa este că în alte ţări sunt protejate şi nu pot fi vândute decât în zona respectivă. Atât.

sursa: http://www.timeoutbucuresti.ro/